RESUMO. Foram estudadas as características qualitativas de cinco músculos, maturados ou não, de quatorze bovinos da raça Nelore com 450 kg ± 30,7 kg de peso corporal e confinados por 60 dias com dieta contendo 60% de concentrado e 40% de volumoso na MS. Após o abate e resfriamento das carcaças, amostras dos músculos: picanha, (Biceps femoris - BF), contrafilé (Longissimus - LD), alcatra (Gluteus medius - GM), lagarto (Semitendinosus - ST) e acém (Trapezius thoracis - TT) foram retirados, embalados à vácuo e maturados em câmara B.O.D (0 a 2oC) por um, sete e 14 dias e posteriormente armazenadas a -20oC para análises químicas e de qualidade. Os dados foram analisados em um delineamento em split-plot utilizando o procedimento PROC MIXED do SAS. A maturação influencia nas características qualitativas e químicas da carne bovina, melhorando aspectos como a maciez (p < 0,01) e a luminosidade (p < 0,01). O músculo Trapezius thoracis tem uma maior estabilidade de cor quando comparado com o músculo Longissimus. Não é recomendada a maturação do músculo ST em razão deste não apresentar melhora em sua maciez. Os músculos GM e BF apresentam-se macios logo no primeiro dia, sendo que o processo de maturação para estes cortes é indicado em razão de agregar valor à carne.

ABSTRACT. This trial aimed to assess the qualitative traits of five muscles of 14 Nellore bulls with 450 kg ± 30.7 kg BW, feedlot fed for 60 days. After slaughter and carcass chilling, samples of the Biceps femoris (BF), Longissimus (LD), Gluteus medius (GM), Semitendinosus (ST) and Trapezius thoracis (TT) muscles were collected, vacuum-packed and aged at 0 to 2 ºC for 1, 7 and 14 days and subsequently stored at -20ºC for chemical and quality analysis. The pH, shear force, water holding capacity, cooking losses, meat color and ether extract were evaluated in all aging times. Data were analyzed in a split-plot design using the PROC MIXED procedure of SAS. Aging affected quality traits and chemical properties of the meat, improving aspects, such as tenderness (p < 0.01) and lightness (p < 0.01). The Trapezius thoracis muscle has a higher color stability compared with the Longissimus muscle. Aging is not recommended for the ST muscle because the tenderness is not improved. The GM and BF muscles are tender on the first day, and the aging process is indicated for these cuts for adding value to the beef.

Objetivou-se avaliar a inclusão de 10% de glicerina bruta (GB) associada a fontes de volumosos sobre a qualidade da carne maturada em 24 horas, sete e 14 dias post mortem de tourinhos da raça Nelore. Utilizaram-se 30 animais confinados (n = 10), com peso inicial de 416,70 ± 24,74 kg e 18 meses de idade, sendo submetidos aos três tratamentos: silagem de milho (SM), cana-de-açúcar (CA) ou bagaço de cana (BC), utilizando delineamento inteiramente casualizado. Após 85 dias, os animais foram abatidos com 554,51 ± 38,51 kg. Amostras do longissimus foram coletadas após resfriamento das carcaças e embaladas a vácuo. A dieta influenciou o pH, a coloração da carne e da gordura subcutânea (GS; p < 0,05). Animais alimentados com SM apresentaram maior valor de b* na GS (p < 0,05). A dieta não modificou o perfil de ácidos graxos (AG) da carne (p > 0,05). A maturação influenciou pH e força de cisalhamento da carne (FC; p < 0,05). Carnes maturadas aos 14 dias apresentaram maior pH (5,90) e menor FC (2,40 kgf). Dietas contendo 10% GB na MS associada à SM, CA ou BC não modificam os AG da carne. A maturação em 14 dias reduz a FC do longissimus, melhorando a qualidade da carne.

This trial aimed to evaluate the inclusion of 10% of crude glycerin associated with roughage sources on the quality of meat aged for 1, 7 or 14 days post mortem of Nellore young bulls. Thirty feedlot animals (n = 10) with initial body weight of 416.70 ± 24.74 kg and 18 months of age were assigned to three treatments: corn silage (CS), sugar cane (SC) and sugar cane bagasse (CB), using a completely randomized design. After 85 days of feeding, animals were slaughtered with 554.51 ± 38.51 kg. Samples of longissimus muscle were collected, after carcass chilling, and vacuum-packed. Diets influenced pH, meat color and subcutaneous fat (SF) (p > 0.05). Animals fed CS showed higher values of b* in SF (p < 0.05). Differences were not found in the meat fatty acid profile (p > 0.05). Aging times influenced pH and shear force of beef (p < 0.05). Beef aged for 14 days showed higher pH (5.90) and lower shear force (2.40 kgf). Diets containing 10% crude glycerin in the DM associated with CS, SC or CB had no effect on the fatty acid profile in beef. The aging process for 14 days reduces shear force, improving meat quality.

Objetivou-se neste trabalho avaliar a qualidade da carne maturada de tourinhos Nelore, sob dois graus de acabamento (GA) de carcaça. Foram utilizados 14 animais, com aproximadamente 450 ± 30 kg de peso corporal. A espessura de gordura subcutânea (EGS) dos animais foi avaliada no início do período experimental. Foram escolhidos 14 animais com EGS de 0-3 mm e 3,1-6 mm, formando-se dois grupos ao final do experimento: animais com acabamento entre 3-6 mm (sete animais) e entre 6,1-10 mm (sete animais). A cada 28 dias foram avaliados a EGS entre a 12-13ª costelas com ajuda de unidade ultrassonográfica. Os valores de coloração da carne, pH, perdas por cocção e força de cisalhamento não tiveram efeito de interação entre os tratamentos (p > 0,05). Não houve diferença significativa entre o GA sobre o comprimento de sarcômero (p = 0,11). Houve interação entre GA e maturação sobre a capacidade de retenção de água (p < 0,01). Os graus de acabamento avaliados não interferem na qualidade da carne, mas carcaças com acabamento entre 6,1-10 mm apresentam maior capacidade de retenção de água. A maturação do músculo longissimus em até 14 dias melhora a maciez da carne.

This trial aimed to evaluate the quality of aged beef from Nellore young bulls under two yield grade (YG). Fourteen animals with approximately 450 ± 30 kg body weight were evaluated for backfat thickness (BFT) at the beginning of the experimental period. Seven animals had BFT of 0-3 mm and seven animals, 3.1-6 mm. Two groups were formed at the end of the experiment: animals finished with 3-6 mm BFT (seven animals) and animals finished with 6.1 to 10 mm BFT (seven animals). Every 28 days, we evaluated by ultrasound the BFT between the 12nd 13rd ribs. There was no interaction between YG and aging for beef color, pH, cooking losses and shear force (p > 0.05). There was no effect of YG on sarcomere length (p = 0.11). However, there was interaction between YG and aging on water holding capacity (p < 0.01). The yield grades evaluated did not interfere with meat quality, but carcasses with 6.1 - 10 mm of backfat thickness showed highest water holding capacity. The aging of the longissimus muscle for up to 14 days improves beef tenderness.